Készült (egy része): dr. Zackel Erna: Süssünk otthon (Mezőgazdasági Kiadó Kft) című könyve alapján. Érdemes megszerezni a könyvet is, mely 43 oldalon valóságos tanulmányt tartalmaz a tésztakészítés alapjairól az alapanyagoktól a sütés közben lejátszódó folyamatokig.

3.5 dl víz

5 dkg élesztő

2 tojás

1 kk. só

1 ek. cukor

1 dl (4 dkg) búzapehely

1 ek. őrölt köménymag

15 dkg reszelt sajt

8 dl (kb. 45 dkg) finom- vagy kenyérliszt

4 dl (kb. 26 dkg) teljes kiőrlésű búzaliszt (Graham-liszt)

A formák kikenéséhez:

vaj

A vizet meglangyosítjuk, az élesztőt belemorzsoljuk. Először a tojásokat adjuk hozzá, megsózzuk, cukorral ízesítjük, majd a búzapelyhet is belekeverjük. A köménymaggal fűszerezzük, a sajttal, meg a kétféle liszttel tésztává dagasztjuk. Meleg helyen, letakarva, kb. 45 percig pihentetjük. Két püspökkenyérformát kivajazunk, a kétfelé osztott tésztával megtöltjük. Előmelegített sütőben, nagy lánggal (200 °C, légkeveréses sütőben 180 °C) kb. 35 percig sütjük. A formából kiborítva, rácsra téve hagyjuk kihűlni.

Elkészítési idő: 3 óra                                                                            10 dkg: 1188 kJ/284 kcal

1 kg finomliszt

30-40 dkg főtt, áttört burgonya

3 dkg só

4 dkg élesztő

5-6 dl víz

5 dkg olvasztott zsír

1 evőkanál cukor

1 evőkanál tejpor

A burgonyát kis kefével alaposan megtisztítjuk, megmossuk és héjában, sós vízben puhára főzzük. (Sóra azért van szükség, hogy a burgonya héja főzéskor ne repedjen szét.) A puhára főzött burgonyát meghámozzuk és még melegen áttörjük. Hagyjuk kihűlni; és utána a langyos átszitált liszttel egy nagyobb méretű tálban összedolgozzuk. Az élesztőt 1 dl vízzel, a cukorral és a tejporral összekeverjük és kelni hagyjuk 10-15 percig. Ezután ráöntjük a burgonyás lisztre és összedolgozzuk a megkelt élesztővel. Vízben feloldjuk a sót, fokozatosan hozzáöntjük a liszthez és megkezdjük a dagasztást. A dagasztás végén a tésztába beledolgozzuk az olvasztott zsírt. Akkor lesz jó a tészta, ha kezünkről és az edény oldaláról könnyen elválik, és az állománya közepesen kemény.

A tésztából cipót formázunk, a tetejét meglisztezzük, konyharuhával letakarjuk, közepesen meleg helyre tesszük és 60 percig kelesztjük. Ez után ismét átgyúrjuk, tetszés szerint formázzuk, előzőleg bezsírozott tepsibe helyezzük, majd 20 percig pihentetjük. Ez után vizes ecsettel lekenjük, 3-4 helyen késsel bevágjuk (9. ábra) és közepes erősségű tűzön 50-60 percig lassan sütjük.

50 dkg liszt

50 dkg rozsliszt

2 dkg élesztő

10 dkg margarin

5 dkg cukor

1 dkg só

10 dkg főtt áttört burgonya

4-5 dl tej

A burgonyát megfőzzük, melegen áttörjük a kétféle langyos átszitált liszttel, sóval, cukorral összekeverjük és tálba tesszük. Közben az élesztőt langyos cukros tejben megkelesztjük, és a lisztre öntjük. A többi tejet is hozzáadjuk és jól összekeverjük, majd az olvasztott margarint ráöntjük, és addig dagasztjuk, amíg sima tésztát nem nyerünk. Cipót formálunk belőle, letakarjuk, langyos helyen 1 órán át kelesztjük. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítjuk és könnyedén átgyúrjuk. Ízlés szerint formázzuk, kivajazott tepsibe helyezzük, olajjal megkenjük, 30 percig kelesztjük és előmelegített sütőben 50-60 percig sütjük.

35 dkg finomliszt

50 dkg főtt, áttört burgonya

1 dl tej

1 dkg élesztő

2 szem kockacukor

kevés só

2 evőkanál olívaolaj

Az élesztőt langyos, cukros tejben megkelesztjük, a burgonyát meghámozzuk és egészben puhára főzzük, melegen áttörjük, hagyjuk kihűlni. A lisztet átszitáljuk, hozzáadjuk a sót, a megkelt élesztőt, és közepes keménységű tésztát dagasztunk. Az olajat közben ráöntjük és beledolgozzuk. Ha kész, a tésztát — ízlés szerint — formázzuk, zsírozott, lisztezett sütőlapra helyezzük. Letakarva, meleg helyre tesszük és 1.5 órán át kelesztjük. A megkelt tészta felületét 2-3 helyen megvágjuk. Előmelegített sütőben, közepes melegben 50-60 percig sütjük. Közben néhányszor vízzel bepermetezhetjük.

1 kg finomliszt

30 dkg főtt, áttört burgonya

3 dkg só

4 dkg élesztő

5-6 dl víz

1-2 ek. olaj

1 ek. cukor

1 ek. tejpor

A burgonyát héjában, sós vízben puhára főzzük. (Sóra azért van szükség, hogy a burgonya héja főzéskor ne repedjen szét.) A puhára főzött burgonyát meghámozzuk, és még melegen áttörjük. Hagyjuk kihűlni, és utána a langyos átszitált liszttel egy nagyobb méretű tálban összedolgozzuk. Az élesztőt 1 dl vízzel, a cukorral és a tejporral összekeverjük, és kelni hagyjuk 10-15 percig. Ezután ráöntjük a burgonyás lisztre és összedolgozzuk a megkelt élesztővel. Vízben feloldjuk a sót, fokozatosan hozzáöntjük a liszthez és megkezdjük a dagasztást. A dagasztás végén a tésztába beledolgozzuk az olajat. Akkor lesz jó a tészta, ha kezünkről és az edény oldaláról könnyen elválik, és az állománya közepesen kemény. A tésztából cipót formázunk, a tetejét meglisztezzük, konyharuhával letakarjuk, közepesen meleg helyre tesszük, és 60 percig kelesztjük. Ez után ismét átgyúrjuk, tetszés szerint formázzuk, olajozott tepsibe helyezzük, majd 20 percig pihentetjük. Ez után vizes ecsettel lekenjük, 3-4 helyen késsel bevágjuk, és közepes erősségű tűzön 50-60 percig lassan sütjük.

50 dkg liszt

50 dkg rozsliszt

2 dkg élesztő

10 dkg margarin

5 dkg cukor

1 dkg só

10 dkg áttört burgonya

4-5 dl tej

A burgonyát megfőzzük, melegen áttörjük a kétféle langyos átszitált liszttel, sóval, cukorral összekeverjük, és tálba tesszük. Közben az élesztőt langyos cukros tejben megkelesztjük, és a lisztre öntjük. A többi tejet is hozzáadjuk, és jól összekeverjük, majd az olvasztott margarint ráöntjük, és addig dagasztjuk, amíg sima tésztát nem nyerünk. Cipót formálunk belőle, letakarjuk, langyos helyen, 1 órán át kelesztjük. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítjuk, és könnyedén átgyúrjuk. Ízlés szerint formázzuk, kivajazott tepsibe helyezzük, olajjal megkenjük, 30 percig kelesztjük és előmelegített sütőben 50-60 percig sütjük.

35 dkg finomliszt

50 dkg áttört burgonya

1 dl tej

1 dkg élesztő

2 szem kockacukor

kevés só

2 ek. olívaolaj

Az élesztőt langyos, cukros tejben megkelesztjük, a burgonyát meghámozzuk, és egészben puhára főzzük, melegen áttörjük, hagyjuk kihűlni. A lisztet átszitáljuk, hozzáadjuk a sót, a megkelt élesztőt, és közepes keménységű tésztát dagasztunk. Az olajat közben ráöntjük és beledolgozzuk. Ha kész, a tésztát ízlés szerint forrázzuk, olajozzuk, lisztezett sütőlapra helyezzük. Letakarva, meleg helyre tesszük és 1.5 órán át kelesztjük. A megkelt tészta felületét 2-3 helyen megvágjuk. Előmelegített sütőben, közepes melegben 50-60 percig sütjük. Közben néhányszor vízzel bepermetezzük.

2 kg rétesliszt

2 dkg élesztő

2 dkg só

langyos víz

A lisztet mély dagasztótálba szitáljuk, a közepén mélyedést képezünk. Az élesztőt 5 dl langyos vízben feloldjuk és. beleöntjük a mélyedésbe. Kevés lisztet szórunk rá, letakarjuk és 3 órán át kelesztjük. Közben a sót kevés vízben feloldjuk, a lisztre öntjük és a megkelt élesztővel összekeverjük. Majd annyi vizet adunk hozzá, hogy lágy tésztát nyerjünk. Addig dagasztjuk, amíg a tészta könnyűszerrel le nem válik a kézről és hólyagos nem lesz. Az így elkészített tésztából veknit vagy cipót formálunk, amit lisztezett tepsibe teszünk, 60 percig hagyjuk kelni, és 220 °C-os forró sütőben 60 percig sütjük.

1 kg liszt

2 dkg cukor

3 dl tej

1-1.5 dkg só

5 dkg zsír

4 dkg élesztő

egy tojássárgája

Az élesztőt langyos cukros tejben megkelesztjük. A lisztet átszitáljuk és meleg helyre tesszük. A tejben feloldjuk a sót és, ráöntjük a lisztre. Összekeverjük, és hozzáadjuk a megkelt élesztőt az olvasztott zsírt és addig dagasztjuk, hogy a tészta sima és rugalmas legyen: Cipót formálunk belőle, felületét bezsírozzuk, és letakarva 1 órán át kelesztjük. Ha a tészta megkelt, átgyúrjuk, kizsírozott és lisztezett tepsibe rakjuk és 30 percig pihentetjük. A tészta felületét tojássárgájával bekenjük, és előmelegített sütőben 40-50 percig szép pirosra sütjük.

kb. 9 dl víz

3 dkg élesztő

1 l (kb. 60 dkg) rozsliszt

1 l (kb. 60) dkg finom- vagy kenyérliszt

1.5 dl sör

1 ek. só

a formák kikenéséhez:

vaj

1 dl vizet 1 dkg élesztővel meg 3 ek. rozsliszttel összegyúrunk, majd letakarva, szobahőmérsékleten, egy éjszakán át pihentetjük. Másnap a maradék langyos vízzel és élesztővel, a kétféle liszttel, meg a sörrel, megsózva 6-8 percig dagasztjuk, majd letakarva kb. 40 percig pihentetjük. Három, 1.5 l-es püspökkenyérformát kivajazunk, és tésztával megtöltjük. Letakarjuk, meleg helyen 2 órán át állni hagyjuk. Előmelegített sütőben, nagy lánggal (200 °C, légkeveréses sütőben 180 °C) 1 órán át sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy megsült-e, ha nem, a tüzet mérsékelve tovább sütjük.

Elkészítési idő: 4 óra + pihentetés                                                        10 dkg: 1066 kJ/255 kcal

1 kg finomliszt

4 dkg élesztő

4-5 dl víz

2 dkg só

5 dkg olaj

1 dkg cukor

1 evőkanál tejpor

1 dl langyos vízben feloldjuk a cukrot, a tejport, és az élesztőt belemorzsoljuk. Meleg helyen megkelesztjük. Az átszitált, langyos lisztet tálba öntjük, a sóval összekeverjük. Ha az élesztő megkelt, a tálban lévő lisztre öntjük, és először nyomkodjuk, majd apránként hozzáöntjük a vizet és az olajat, ezután simára dagasztjuk a tésztát. Cipót formálunk belőle, konyharuhával letakarjuk és 45 percig kelni hagyjuk. Utána óvatosan átgyúrjuk, és tetszés szerint tepsibe vagy sütőlapra helyezzük. 20-30 percig pihentetjük, majd felületét tejjel bekenjük, és előmelegített sütőben közepes erősségű tűzön 45-50 percig sütjük.

1 kg finomliszt

4 dkg élesztő

4 dkg cukor

4 dl meleg tej

5 dkg étolaj

2 dkg só

Az élesztőt kevés langyos, cukros tejben megkelesztjük. Nagyobb méretű tálba öntjük az étolajat, a sót, a maradék cukrot, és a megkelt élesztővel jól összekeverjük. Az átszitált lisztet és a meleg {30 °C-os) tejet fokozatosan adagoljuk, és favillával elkezdjük a tészta kidolgozását. Amikor már nehezen kezelhető a tészta, kézzel folytatjuk a dagasztást. A tészta állománya közepesen kemény legyen, olyan, hogy közben húzogatni lehessen a tál egyik oldalától a másikig. Alaposan kidolgozzuk, hogy felülete fényes, sima és hólyagos legyen. Ha ilyen, befejezzük a dagasztást, a tésztát letakarjuk, 60-70 percig kelesztjük. Az idő letelte után a tésztát a tálból lisztezett gyúródeszkára borítjuk, lazán átgyúrjuk, ízlés szerint formázzuk. Ezután kizsírozott, lisztezett tepsibe helyezzük, 35-40 percig meleg helyen tartjuk. Sütés előtt étolajjal megkenjük. Előmelegített, közepes erősségű sütőben 45-50 percig szép barnára sütjük.

Ha a fehér kenyér tésztáját gombával megtöltjük, nagyon kellemes készítményt kapunk. A megkelt tésztát lisztezett gyúródeszkára borítjuk, lazán átgyúrjuk, majd kétujjnyi vastagra nyújtjuk, és a gombás töltelékkel megkenjük. A megtöltött tésztát 60-70 percig kelesztjük, felületét a sütés előtt tojásfehérjével bekenjük. Előmelegített sütőben, közepes . erősségű tűzön 60-80 percig sütjük. A tepsiben hagyjuk kihűlni. Frissen fogyasztva, felszeletelve teához kiváló ízű különleges étel. A gombás kenyeret jól lehet fagyasztani, egyben vagy szeletelve. A felmelegített kenyeret rövid időn belül el kell fogyasztani, mert a gomba gyorsan romlik.

Gombás töltelék I.

50 dkg gomba

5 dkg petrezselyemzöldje

10-15 dkg vöröshagyma

1 kávéskanál pirospaprika

1 dl étolaj

ízlés szerint majoránna

őrölt bors

só

3 tojássárgája

A gombát megtisztítjuk, megmossuk, apróra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk és ledaráljuk. Az étolajat megmelegítjük és üvegesre pirítjuk benne a hagymát, hozzáadjuk a gombát, megfűszerezzük. Ha a leve elfőtt, hozzátesszük a paprikát és a petrezselyemzöldjét. Hagyjuk kihűlni. A hideg gombához hozzákeverjük a tojássárgáját. Ezt a masszát rátöltjük a tésztára, óvatosan összegöngyöljük és zsírozott, lisztezett tepsibe helyezzük.

Gombás töltelék II.

20 dkg gomba

10 dkg sárgarépa

10 dkg petrezselyemgyökér

5 dkg karalábé

10 dkg vöröshagyma

ízlés szerint őrölt kakukkfű

őrölt bors

só

5 dkg reszelt sajt

10 dkg vaj

A zöldségféléket alaposan megmossuk, megtisztítjuk, lereszeljük és 5 dkg vajon kevés vízzel puhára pároljuk. A gombát, a hagymát megtisztítjuk, megmossuk, apróra vágjuk. A hagymát a vajon üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a gombát. Ha a leve elfőtt, összekeverjük a puha zöldségekkel; megfűszerezzük és hagyjuk az egészet kihűlni. Az így elkészített gombához hozzáöntjük a reszelt sajtot, jól összekeverjük. A kinyújtott tésztára terítjük, összegöngyöljük, zsírozott, lisztezett tepsibe helyezzük.

1 kg finomliszt

5 dkg cukor

1 mokkáskanál őrölt gyömbér

3 dl tej

1 dl meleg víz

1 dkg só

kevés vaj

4 dkg élesztő

Az élesztőt és az őrölt gyömbért langyos, cukros tejes vízben összekeverjük, 15-20 percig kelni hagyjuk. Közben a lisztet mély tálba szitáljuk, hozzáadjuk a cukrot, a sót és a megkelt gyömbéres élesztőt. Annyi tejet és vizet adunk hozzá, hogy a tészta nagyon kemény és feszes legyen. Ha ragadós, akkor lisztezzük meg a tésztát. A tepsi méretétől függően 2 vagy 3 részre osztjuk. A tepsiket alaposan kizsírozzuk, kilisztezzük, és a tésztát belehelyezzük. 1-l.5 órán át letakarva hagyjuk kelni. Ha duplájára nőtt, akkor jó. Sütés előtt olvasztott langyos vajjal megkenjük, és előmelegített sütőben közepes tűzön 45-5O percig sütjük. Sütés közben a kenyeret 2-szer vízzel bepermetezzük. . Ezt a tésztát nagyon jól lehet fagyasztani. Ha fagyasztani akarjuk, kelesztés előtt hosszúkásra vagy cipóra formázzuk és alufóliába csomagolva helyezzük a fagyasztóba. Sütés előtt 4-5 órával előbb kivesszük a fagyasztóból és meleg helyen megkelesztjük. Ezután ugyanúgy járunk el, mint a friss tésztánál.